понедельник, 11 августа 2014 г.

Какого масла подлить в огонь ... пардон, на сковородку

Кроме насыщенности - ненасыщенности и устойчивости к окислению, какие еще факторы могут говорить о том, что масло или жир подходят или не подходят для того, чтобы на них жарить или подвергать их другой тепловой обработке ?

Давайте рассмотрим еще два критерия. На первый ссылаются довольно часто, на второй - гораздо реже:
1) температура дымообразования масла - та температура, после которой масло начинает дымиться и выделять газы; и
2) масла и жиры, которые применялись для готовки традиционно в том регионе, где вы живете, или вашими собственными бабушками, если живете вы с ними в разных местах. Ну или даже чужими бабушками, живущими в других уголках планеты: главное слово здесь - традиционно.


1. Температура дымообразования или точка дымления

Вы уже поняли, что при любом нагревании ненасыщенных жирных кислот происходят всякие нехорошие для нас процессы. Но при этой температуре вода, жирные кислоты и некоторые продукты окисления начинают испаряться. Масло буквально дымится. Вещества, которые образуются при этом, связывают с заболеванием раком. Причем, если вы используете то же самое масло несколько раз - например, для фритюра (ну или за вас его использует кто-то в закусочной или ресторане), то с каждым разом эта температура будет понижаться. Если вы посмотрите на температуры дымообразования различных масел, то увидите, что рафинированные масла всегда выдерживают более высокую температуру (*):



Насколько и когда все эти температуры критичны ? Если мы жарим на сковороде, то это при 130-150 градусах, пассеруем при 110-120, в духовке запекаем чаще всего при 150-270 (на практике я почти никогда не ставлю температуру выше 180 градусов), а жарим во фритюре при 160-180 градусах (*).

С точки зрения только точки дымления - да, рафинированное масло в некоторых случаях является оправданным выбором. Например, если вы собираетесь жарить во фритюре или запекать при высокой температуре, и выбор у вас стоит между подсолнечным нерафинированным и рафинированным. Но на практике такой выбор стоит у вас очень редко.

Почему еще говорят, что для жарки нужно рафинированное масло ? Ответ я нашла в словах одного из производителей:
"масло для жарки – это все типы рафинированных и дезодорированных масел. Его основная задача – не пениться на сковородке, поэтому неважно, из какого продукта оно первоначально приготовлено (подсолнух, рапс или кукуруза), так как в процессе химической реакции рафинирования и дезодорации собственно специфики исходного продукта и его полезных веществ в масле не сохраняется"
Самый главный ответ на этот вопрос заключается в том, что процесс рафинации позволяет произвести недорогое масло с наиболее длительным сроком годности.

2. Традиции

Вот иногда пишут, что мол, растительное масло - продукт незаменимый и традиционно важный для россиян. Наверное, имеется в виду, что у нас еще сильна культура поста, и тут уж без растительного масле - никуда.
Каким не должно быть ваше масло !

Я расспросила свою маму, на чем жарили в доме, когда она была маленькой. То есть, чем пользовалась моя бабушка. Жарили чаще всего на смальце - это топленый свиной жир. Иногда пользовались "постным маслом" - это было подсолнечное: сдавали семена подсолнечника на маслобойню, излишек масла там же продавали - "густое, пахучее, темное". Нерафинированное. (Подсолнечное масло - относительная "новинка" в мировой истории кулинарии: его "изобрели" в России в 1829 году.) Но чаще всего еду вообще не жарили, ни в пост, ни в "скоромное" время. Еду готовили в русской печи, и я еще застала бабушкины пироги оттуда.

Вот как интересно пишет об этом Вильям Похлебкин:
"... в русской кухне испокон веков были приняты лишь два основных метода тепловой обработки блюд — варка и томление. Последнее вообще было невозможно без русской печи и исчезло из жизни, из русского быта вместе с нею.
Что же касается жарения и связанного с ним тушения, то русская кухня вплоть до XVI века практически такого способа приготовления не только не знала, но и знать не желала, а потому и не применяла. Позднее, в XVI—XVII веках, исключительно в боярской, господской кухне для приготовления жареных блюд приглашались, как правило, «иностранцы» — татары. В XVIII— XIX веках использовались для тех же целей иностранцы из Европы — в основном французы.
Разумеется, и у тех и у других появлялись со временем русские ученики, становящиеся также профессионалами. Но в обычную домашнюю кухню купечества, духовенства и крестьянства жарение как прием не проникало чуть ли до начала XX века.
Существовало и применялось всюду, где была русская печь, запекание, хотя и намного реже, чем варка и томление, но жарение практически совершенно не вторгалось в русский кухонный быт.
Исключение составлял лишь очень специфический прием — жарение блинов, но к нему прибегали весьма редко — на поминках и в период масленицы."

О том, что они пишет о маслах и жирах, читайте дальше здесь. Я же только обращу внимание на этот вывод:
"Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он, между прочим, хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов XX века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали «вдруг» массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как «технологической среды» в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в XIX веке, на новые жиры XX века."
В любом случае, эти два пункта только подкрепляют вывод предыдущего поста о том, что насыщенные животные жиры намного больше пригодны для тепловой обработки, чем ненасыщенные растительные. 

О том, как выбирать масло для жарки, еще неплохо написано вот тут - за исключением слов о вреде насыщенных жиров и холестерине, и про смесь растительного и сливочного масла я ничего сказать не могу.
А что же с холестерином, забитыми артериями и сердечно-сосудистыми заболеваниями ? Будем разбираться дальше, следите за обновлениями !

Ну и еще напоследок, вдогонку на тему того, где растет масло - отрывок, которые мне попался про оливковое масло. Речь идет о масле из жмыха – pomace. Это масло добывают экстракцией при помощи гексана.


"Это самая главная проблема отечественного рынка, так как в России не действует оценка качества оливкового масла, принятая в Европе и регламентируемая в Стандарте кодекса для оливковых масел и масел из оливковых выжимок.
Российский рынок оливкового масла растет в основном за счет того, что крупные торговые сети завозят продукцию под своей торговой маркой, при этом ее качество и, соответственно, цена отличаются от европейских. При полном отсутствии культуры потребления оливкового масла и единых норм контроля со стороны государственный органов, россияне выбирают низкую цену и некачественный продукт вместо дорогого качественного масла. Согласно Кодексу, на бутылке с pomace должно быть написано не «оливковое масло», а «масло из оливковых выжимок». Кроме того, согласно Кодексу, рафинированное масло вообще запрещено продавать конечному потребителю. Оно предназначено только для дальнейшей переработки в промышленных целях (для производства майонезов, соусов и тому подобного)."
То есть, во-первых, будьте бдительны с оливковым маслом. Во-вторых, будьте еще более бдительны с майонезами и соусами промышленного производства - покупая их, вы, вполне возможно, приобретаете в конечном итоге масло такого качества, что его само по себе и пускать в продажу запрещено ! Вот такие двойные стандарты, да.

Здорового вам дня !


6 комментариев:

  1. Следим за обновлениями, да.
    Слушай, получается - масло Ги, то бишь чистый коровьемолочный жир - это самое лучшее по всем показателям масло? Так что ли?

    ОтветитьУдалить
  2. Оля, я так однозначно не скажу. Ги - это хорошо, еще и тем, что плохое сливочное масло в ги не превратишь, то есть в какой-то мере показатель качества. Хорошо, когда корова, от которой молоко счастлива и ест травку )))
    Я - очень сильно за разнообразие, поэтому и ги, и сало, и кокосовое, и качественные растительные холодного отжима - это все хорошо в разных ситуациях.

    ОтветитьУдалить
  3. О, Алина! Спасибо за ответ.
    Неправильно задала вопрос. Уточню. Масло ги - оптимально для жарки, правильно?
    А еще вспомнила, что однажды покупала для косметических целей кокосовое масло. И они мне не пошло, а что на нем можно жарить - я не додумалась.
    А получается, что на кокосовом масле можно жарить? И как ты думаешь - то, что продается на косметических сайтах подходит для еды?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, масло Ги очень хорошо для жарки, но так же хорошо и сало, и кокосовое масло - что легче найти там, где ты живешь. Я повторюсь, что люблю разнообразие )

      Насчет кокосового косметического - не знаю, надо смотреть по составу, нет ли там чего-то еще. По идее, критерий должен быть наоборот: если это можно есть, значит можно и на кожу-волосы. Если без добавок и на вкус не мыло, можно на жарку или для сырых десертов.

      Удалить
  4. Чтото я еще больше запуталась) у меня есть кокосовое масло для жарки из Индии, на нем написано холодного отжима, но по таблице получается., что это нерафинированое масло и температура кипения у него небольшая. Вообще судя по таблице, в жарке на рафинированном растительном нет ничего страшного.
    Еще у нас продаю т масло оливковое для жарки -смесь первого и второго отжима. Это что может быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, мне не совсем понятно, как вы из таблицы делаете вывод, что в жарке на рафинированном нет ничего страшного ) Оно не пенится и не дымится, да, но это не значит, что оно хорошо по остальным параметрам, про это и речь.
      Что это за смесь оливкового, я тоже не знаю точно, скорее всего - смесь масла, грубо говоря, среднего и ниже среднего качества, чтобы было дешевле. Я беру оливковое только Extra Virgin, остальное не рассматриваю, но я на нем и не жарю.

      Удалить