Где растет растительное масло ?

Почему растительное масло называют "растительным" ? Наверное, прежде всего потому, что оно - не "животное", то есть не жир животного происхождения. Интересно, что в английском языке (и это вам пригодится, когда вы будете читать состав продуктов на этикетах) растительное масло называют "vegetable oil", то есть дословно - "овощное масло"; и это своего рода нонсенс, потому что из овощей как таковых масло не получают. Где же "растет" масло и как из растений оно попадает к нам на стол ?

Вот Википедия нам говорит, что растительное масло можно получить:

- из плодов (оливки, авокадо, пальмы)
- из орехов (макадамия, фундук, миндаль, кокос)
- из отходов переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, риса, кукурузы, косточки абрикоса и винограда, семена тыквы, облепиха)
- из семян масличных растений (подсолнечник, соя, лен, кунжут).

Последние две категории - так или иначе, семена, - дают нам самое распространенное, самое дешевое и самое небезопасное с точки зрения питания масло. В России самое популярное масло - подсолнечное, на него приходится без малого 90% продаж растительного масла (*). В мире же в целом самое популярное масло - пальмовое (к нему претензии больше экологические), но сразу после него следуют соевое, рапсовое (canola) и опять подсолнечное. А  более стабильные кокосовое и оливковое масло занимают каждое лишь около 2% рынка (*).

Что же такое эта "стабильность", почему масла из семян считаются нестабильными, в чем это выражается и почему так важно ? Если, как я рекомендовала в статье о выборе жиров и масел, вы уже прочли то, что пишет Сэлли Фэллон о химии жиров, то уже знаете, что все жиры и масла, как животного, так и растительного происхождения, содержат некую комбинацию жирных кислот (ЖК): насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Разница - в процентном их соотношении.
 

Соотношение жирных кислот в некоторых продуктах (*):
розовый - насыщенные ЖК,
зеленый - мононенасыщенные ЖК,
синий - полиненасыщенные ЖК

Слева направо, сверху вниз:
Слив. масло - Маргарин - Майонез
Рапсовое масло - Оливковое масло - Арахисовое масло
Саффлоровое масло - Кунжутное масло - Подсолнечное масло

Из-за разницы в строении своих молекул, все эти три вида ЖК по-разному реагируют на температуру окружающей среды и ее изменение, и по-разному взаимодействуют с кислородом.

Конфигурация насыщенной (а) и мононенасыщенной (б) ЖК (*)

На этой картинке видно, что, в отличие от жирной кислоты а), у жирной кислоты б) в одном месте есть двойная связь между атомам углерода (С). Это значит, что эту связь можно "разбить" и добавить в этом месте, например, еще по атому водорода (Н) с каждой стороны  ("насытить"). Именно поэтому те жирные кислоты, у которых такой связи/возможности нет, называют насыщенными; жирные кислоты, у которых такая связь/возможность есть в одном месте - мононенасыщенными; жирные кислоты, у которых таких связей/возможностей много - полиненасыщенными.

Формула полиненасыщенной жирной кислоты

Так вот, это с точки зрения водорода. Если к такой связи действительно добавить молекулы водорода - то это и будет гидрирование, или гидрогенизация, о которых я говорила в статье про маргарин. Но если для этого надо намеренно провести какие-то лабораторные или производственные манипуляции, то есть другое вещество, с которым эти двойные связи взаимодействуют очень легко, просто получая его их окружающей среды. Это кислород. Именно то, насколько масло или жир устойчивы к окислению, определяет, насколько они стабильны.

Все мы знаем, что, когда кислород взаимодействует с железом - получается ржавчина. Когда кислород взаимодействует при нужной температуре с древесиной - получается огонь. А когда кислород взаимодействует с ненасыщенными жирами, то получаются опасные вещества, нарушающие целостность любой клетки, в составе которой есть жир - то есть, всех клеток нашего организма. Конечно же, организму надо быть как можно более устойчивым в воздействию кислорода. Те жиры, которые наш организм производит сам, и те, которые употребляли в пищу лет так еще сто назад, - насыщенные, и они не так подвержены окислению. Если что-то и окислялось, то в действие вступали наши собственные антиоксиданты - своего рода "пожарная бригада". Проблемы начинаются тогда, когда мы сами создаем для своих клеток постоянный пожар, употребляя в пищу большое количество полиненасыщенных жиров.

Если одна молекула мононенасыщенной ЖК легко взаимодействует с одной молекулой кислорода, то одна молекула полиненасыщенной - с двумя и более. Так ли велика разница: одна молекула кислорода или две ? Значит ли это, что полиненасыщенная ЖК с двумя двойными связями окисляется в два раза быстрее ? На самом деле, процесс окисления усиливается в этом случае не в два, а во множество раз. Это верно для всех молекул, не только для жирных кислот, и пример вещества, в котором есть место для взаимодействия с шестью молекулами кислорода - это тротил, "относительно стабильное" взрывчатое вещество.

Да, среди полиненасыщенных существуют так называемые незаменимые жирные кислоты, те самые пресловутые омега-3 и омега-6, о которых так много сейчас говорят. Но они не просто должны поступать в правильном соотношении (до недавнего времени в истории человечества это было 1:1 или 1:2), но и в небольших количествах. Например, если вы съедаете порцию картошки-фри из KFC, вы сразу получаете почти двойную дневную дозу омега-6 и треть дневной дозы омега-3. Это я не к тому, чтобы вы сразу побежали за картошкой, но к тому, что разговор о незаменимых "омегах" легко увести не в ту сторону.

С точки зрения здоровья, уже накопилось достаточно исследований, увязывающих чрезмерное употребление полиненасыщенных жирных кислот с раком, заболеваниями сердца, нарушениями зрения, аллергиями, гормональными нарушениями. Основная их часть связана с действием свободных радикалов и окислительным стрессом.

Что же все эти разговоры о насыщенности и стабильности означают практически, на кухне ? Чем больше в составе жира или масла насыщенных жиров, тем больше они подходят для готовки или выпечки, и тем дольше/легче хранятся.

Чем больше красного в этом графике (насыщенные ЖК), тем лучше масла-жиры подходят для жарки и прочей кулинарной обработки.

На первом месте - животные жиры (сливочное масло, гхи, топленый жир, сало) и  тропические масла (кокосовое, пальмовое). Мои фавориты - это масло гхи и кокосовое масло, в зависимости от стиля блюда.

На втором - фруктовые и некоторые ореховые масла:  оливковое масло,  масло из миндаля, кешью, ореха пекан, авокадо, макадамии. Они состоят по большей части из мононенасыщенных ЖК. Тем не менее, можно встретить статьи о том, что даже оливковое масло недостаточно стабильно для приготовления на нем пищи, вместе с советами покупать его в самых маленьких бутылках, хранить в темном месте и добавлять в открытую бутылку антиоксидант астаксантин. Я ничего не добавляю, но все-таки очень редко использую оливковое масло или масло авокадо для жарки или запекания, предпочитая использовать их для салатных заправок и "холодных" соусов.

Ну и там, где много голубого (омега-6) - эти масла вообще мало для чего подходят, и употреблять их лучше как можно реже. Как вы видите, в большинстве масел голубого намного больше, чем зеленого (омега-3), и так же обстоит дело в нашем сегодняшнем питании в целом.

Еще таблицы с процентным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот можно найти здесь (на русском) и здесь  или тут (на английском).

А теперь давайте обратимся к тому, как большинство масел из семян получают. До того, как растительные масла начали делать на заводах, масло получали методом холодного отжима при низких температурах. Большую (если не большую) часть современных растительных масел получается в результате процесса, который выглядит примерно так:

"Схема получения растительного масла методом непрерывной экстракции"
Сельскохозяйственная энциклопедия, 1953 г. (*)

Смущает год картинки ? Да, но я допущу, что многие заводы-производители растительного были построены еще в то время, и, конечно, частично модернизировались, но суть процесса от этого не сильно изменилась. Что означает здесь "методом экстракции" ?

Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50—550 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией. (*)

Так, например, получают все соевое масло. Кроме того, такой обработкой получают и масло подсолнечника, льна, арахиса - после того, как часть масла из семян уже снята прессованием.

Конечно, масло, полученное при растворении бензином или гексаном очищают, и это называется рафинацией. Для любопытных процесс очистки описан тут. Нейтрализация, отбеливание, дезодорация - звучит аппетитно, не правда ли ? Масло "рафинированное, дезодорированное, вымороженное" - это то, что в итоге чаще всего мы встречаем на магазинной полке. Нас пытаются убедить, что именно такое масло, лишенное своего вкуса и запаха - идеально для приготовления пищи.

Вот видео о том, как получают масло на небольшом заводе методом холодного отжима, здесь из подсолнечника:

Обратите внимание на то, что температура, при которой получают такое масло - не более 40 градусов, разливают его в бутылки из темного стекла, и срок его годности - 1,5 года. Это с момента изготовления, а не с даты разлива, что не всегда одно и то же.

Ну и вот еще статья о трех способах получения растительного масла. Не знаю, насколько точно утверждение о том, что жарим мы на масле с бензином, но с тем, что рафинированное масло - это ни разу не полезный, а очень даже вредный продукт, я соглашусь очень легко.

Вы можете полностью отказаться от использования рафинированных масел, и вообще масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот на своей кухне, но проблема в том, что только три четверти всех производимых в мире растительных масел  идет в продажу. Еще одна четверть используется в пищевом производстве и попадает к нам в виде переработанных продуктов из супермаркета, и эта цифра с каждым годом растет (*). Еще один большой источник полиненасыщенных жиров - фастфуд и та самая картошка фри. Да спросите, наконец, в вашем любимом ресторане: на каком масле там жарят ? В общем, если вы серьезно поставите перед собой задачу сократить потребление масла, полученного из разных семян, а вместе с ним и полиненасыщенных жирных кислот омега-6 до допустимых грамм, то, уверяю вас, так же, как и при исключении сахара, вам придется потрудиться и отказаться от большинства продуктов с магазинных полок.

Если все еще хочется дальнейшего чтива, то вот тут еще неплохо написано о насыщенных-ненасыщенных жирах и разных "омегах".

О том, откуда же могла взяться рекомендация использовать для жарки рафинированное растительное масло, и какие еще факторы, кроме насыщенности жирных кислот, принимают в расчет, выбирая масло или жир для кулинарной обработки, я расскажу в  следующий раз.

Дополнительные источники:
 

Дэвид Джиллеспи. "Токсичное масло"
(David Gillespie. Toxic Oil)









Кэтрин и Люк Шэнэхэн. "Глубокое питание"
(Catherine Shanahan, Luke Shanahan. Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food)